Khái Niệm Về Lạnh Thực Phẩm Và Công Nghệ Trong Làm Lạnh
Khái niệm
Việc bảo quản thực phẩm lâu với chất lượng được bảo tồn gần như ban đầu, luôn là một thách thức, đặc biệt trong điều kiện khí hậu nhiệt đới như nước ta thì phương pháp đảm bảo chất lượng tốt nhất là làm lạnh.
Việc bảo quản thực phẩm lâu với chất lượng được bảo tồn gần như ban đầu, luôn là một thách thức, đặc biệt trong điều kiện khí hậu nhiệt đới như nước ta thì phương pháp đảm bảo chất lượng tốt nhất là làm lạnh.
.jpg)
Cơ sở lý thuyết
Có 3 nguyên nhân chủ yếu gây ra hư hỏng thực phẩm:
-Do tác dụng của men do chính thực phẩm sinh ra
-Do vi sinh vật từ ngoài xâm nhập gây hỏng thực phẩm
-Do độc tố tiết ra từ các vi sinh vật
Trong đó tác động do vi sinh vậy gây ra là chủ yếu. Vi sinh vật tồn tài phần lớn ở -10+80°C vì vậy làm lạnh xuống dưới -10°C sẽ hạn chế vi sinh vật phát triển.
.jpg)
Các biển đổi thực phẩm sau giết mổ
-Biến đổi lý học: Biến đổi về màu sắc, hình dáng, độ hụt thực phẩm
-Biến đổi hóa học: Các phản ứng hóa học xảy ra trong thực phẩm
-Biến đổi sinh lý: chỉ xảy ra với rau quả là các đối tượng vẫn tiếp tục hô hấp sau khi thu hoạch
-Biến đổi sinh hóa: sau khi chết nhiệt độ tế bào động vật tăng lên, nhiệt phân giải lớn hơn khi cơ thể sống dẫn tới cơ thể bị phân hủy. Hiện tượng này xảy ra mãnh liệt ở thủy, hải sản. Vì vậy càng làm lạnh nhanh, thực phẩm càng chậm phân hủy và nâng cao chất lượng bảo quản.
Các động vật sau khi giết mổ đều trải qua 3 giai đoạn: tê cóng, chín tới, phân hủy
+Tê cóng: là quá trình biến đổi sinh-lý-hóa sau khi chết làm các bắp thịt co lại. Ở cá là vài phút, còn ở thịt bò, lợn có khi lên đến hàng chục giờ đồng hồ.
+Chín tới: sau đó thịt bắt đầu mềm ra. Ở cá không có giai đoạn chín mà chuyển sang phân hủy ngay. Giai đoạn này dùng thịt là tốt nhất (Thịt bảo quản sau 2 ngày có hương vị thơm ngon, sau 5 ngày hương vị tốt…)
+Giai đoạn phân hủy, nhiệt độ tăng lên các tế bào bắt đầu phân hủy nhiệt độ 36-37°C, tốc độ phản ứng mãnh liệt.
.jpg)
Các phương pháp kết đông
Phụ thuộc vào các phương pháp kết đông mà người ta chia ra: cấp đong chậm, cấp đông nhanh, cấp đông 1 pha, 2 pha
Đặc điểm chung công nghệ đông lạnh
Đối với thủy hải sản sau khi đánh bắt không có giai đoạn chính tới mà từ tê cóng chuyển sang phân hủy (hoặc giai đoạn chính tới rất ngắn chỉ vài chục phút). Vì vậy nói chung đối với loại sản phẩm này nếu không được làm lạnh hoặc chế biến ngay sau khi đánh bắt, chúng sẽ bị phân hủy ngay trong thời gian từ 3-10h
Nhiệt độ càng thấp ức chế quá trình phân hủy và xâm nhập của vi sinh vật càng cao. Cứ hạ nhiệt độ xuống 10°C thì độ phân rã giảm ½ tới 1/3.
Đối với thủy, hải sản cần cấp đông nhanh (0,1+4h)
Đối với thủy, hải sản một số loại nấm mốc vẫn còn tồn tại ở nhiệt độ-10°C với lượng nước 15% vì thế phải bảo quản loại sản phẩm này ở nhiệt độ -18+-25°C (lượng nước <15%)
Công nghệ làm lạnh thịt
Khi cần thiết phải bảo quản thịt tươi trong thời gian ngắn từ vài ngày tới vài tuần người ta sử dụng phương pháp làm lạnh thịt.
Phụ thuộc vào các phương pháp kết đông mà người ta chia ra: cấp đong chậm, cấp đông nhanh, cấp đông 1 pha, 2 pha
Đặc điểm chung công nghệ đông lạnh
Đối với thủy hải sản sau khi đánh bắt không có giai đoạn chính tới mà từ tê cóng chuyển sang phân hủy (hoặc giai đoạn chính tới rất ngắn chỉ vài chục phút). Vì vậy nói chung đối với loại sản phẩm này nếu không được làm lạnh hoặc chế biến ngay sau khi đánh bắt, chúng sẽ bị phân hủy ngay trong thời gian từ 3-10h
Nhiệt độ càng thấp ức chế quá trình phân hủy và xâm nhập của vi sinh vật càng cao. Cứ hạ nhiệt độ xuống 10°C thì độ phân rã giảm ½ tới 1/3.
Đối với thủy, hải sản cần cấp đông nhanh (0,1+4h)
Đối với thủy, hải sản một số loại nấm mốc vẫn còn tồn tại ở nhiệt độ-10°C với lượng nước 15% vì thế phải bảo quản loại sản phẩm này ở nhiệt độ -18+-25°C (lượng nước <15%)
Công nghệ làm lạnh thịt
Khi cần thiết phải bảo quản thịt tươi trong thời gian ngắn từ vài ngày tới vài tuần người ta sử dụng phương pháp làm lạnh thịt.
.jpg)
Nguyên tắc chung
Để tối đa giữ được chất lượng thịt và kéo dài thời gian bảo quản, thịt cần được làm lạnh xuống gần nhiệt độ điểm đông tương ứng với loại thịt đó.
Chất lượng và thời gian bảo quản thịt lạnh phụ thuộc vào tốc độ làm lạnh và dạng bao bì bảo quản
Những yêu cầu căn bản của công nghệ làm lạnh thịt
Làm lạnh ngay sau khi giết mổ và sơ chế nhằm mục đích hạ nhiệt độ bề mặt của thịt xuống càng nhanh càng tốt
Thời gian làm lạnh càng ngắn càng tốt, đểu đảm bảo giảm thiếu độ hao hụt khối lượng và giữ được màu sắc tươi của miếng thịt.
Để thúc đẩy quá trình chín của thịt và tạo ra độ mềm, hương vị đặc trưng của thịt, giữ thịt ở nhiệt độ 12°C trong vòng 15h. Trong quá trình này có thể kết hợp với các công đoạn xay, pha thịt, đóng gói.
.jpg)
Phân loại thịt làm lạnh
-Thịt tươi: thịt trực tiếp sau khi giết mổ có nhiệt độ TB T= 35°C
-Thịt được làm nguội trong môi trường TB thường bằng quạt T=25+28°C
-Thịt được làm mát, thịt đã qua chế biến và bảo quản lạnh T=0+4°C
-Thịt quá lạnh (đông một phần), thịt đã qua chế biển và bảo quản lạnh T=-2±0, 5°C
THÔNG TIN LIÊN HỆ
KHO LẠNH NAM HÀ NỘI
Địa chỉ: Cụm công nghiệp Quất Động, Thường Tín, Hà nội (nằm trên quốc lộ 1A cũ)
Hotline 0772.84.9999
E-mail sales@chothuekholanh.vn
